探寻首府平价餐饮经营之道
时间:2020-12-01 | 来源:新疆日报 | 作者:黑宏伟

  “打包还是在店里吃?”11月22日晚8时,位于乌鲁木齐市和田一街36号的手工黄面一号老板海建军正在忙着招呼客人。

  “黄面、凉皮、擀面皮都是8元,还可免费加面,管饱。”海建军说。

  今年受疫情影响,一些餐饮店重新营业后提高了价格。然而有一些餐饮店却坚持不提价,甚至售价低于市场平均水平。这些平价餐饮店有着怎样的经营之道?记者进行了调查。

  节约成本算好“精细账”

  “房租一年4万多元,我们没有雇员工,都是自家人干活,黄面凉皮烤肉也是自己加工,调料都是去批发市场买,这样能节约一大笔成本。”海建军说。

  记者环顾店里,消毒筷、测温枪、防疫提示等一应俱全,桌子摆放整齐,地面也很整洁。海建军说,来这里吃饭的80%是老主顾,以周边居民居多,保持干净整洁是必须的。

  “黄面吃的就是汤汁和面。”海建军说,每天早上8时一家人就从住处往店里赶,开始一天的准备工作。海建军做这一行近30年,每天都坚持自己和面,汤汁配料要用十几种香料秘制而成。现在小店每天可卖出200多份黄面,还有烤肉、烤面筋等。

  家在附近的胡博文是店里的常客,对海建军家的黄面烤肉有着深厚的感情。“老海家的黄面筋道,汤汁入味,价格还实惠,我有的时候还会帮同事打包。”胡博文说。

  目前,该店已注册商标,海建军希望再开几家分店。“以前不重视宣传,全凭老顾客,现在不仅加大了宣传力度,还决定教会儿子如何做正宗黄面,把这份事业做大。”海建军说。

  对工薪阶层来说,大家最关心的还是性价比。

  11月22日,公园北街的农家拉条子店里,消费者正在享受着盘中美食,看看价目单,“15元农家菜拌面、15元西辣蛋拌面、13元丁丁炒面……”的确比较亲民。在附近工作的肖斌是店里的常客,“这里离单位近,拌面经济实惠还可免费加面,味道就像家里做的。”他说。

  老板妥平娃经营这家店已有十多年,“我们的菜都是在社区蔬菜直销点和附近的菜市场买的,新鲜又便宜,拌面每天大概销售150份左右,免费加面,管饱管好。味道是家常味道,主要销售群体是附近上班族和居民,价格不能太高。”妥平娃说。

  妥平娃说自己的孩子就在附近上学,夫妻俩经营这家店,忙的时候把自家侄子叫来帮忙,靠着固定的客源,保障3个人的收入没有问题。

  价低质好赢得回头客

  11月22日,位于红山市场门口的李改改面皮店的老板彭春霞正忙着给客人调制面皮,10元一份的各式面皮价格已保持了5年。彭春霞说:“菜都是红山市场里边的,新鲜又便宜。现在就是稳定老顾客、薄利多销。”

  市民李苗苗是李改改面皮的忠实粉丝,“最爱这家的风味,店内环境卫生,量刚好合适,而且老板非常热情,吃得舒心。”她说。

  价格便宜不意味着味道不好。位于延安路瑞达世贸大厦四楼美食广场的塔希娜店店长鲜姆斯娅·克力木江介绍,店里选用的都是新鲜的牛羊肉,为做好服务,餐厅还根据顾客体验,增加食品口味。

  该店从10月31日起,推出20元过油肉拌面、15元家常拌面、6元三凉等优惠活动,现在每天销售额达4000元左右。

  平价餐饮的“逆袭”,还表现在向“全时段”的挺进。在原有的午餐、晚餐市场规模及利润有限的情况下,不少平价餐饮企业开始往早餐、下午茶、休闲、夜宵等方向拓展。

  位于友好商场南巷的王家凉皮臊子面除了推出5元凉皮、13元砂锅外,还实行“全时段”营业,以提升单店营业额和利润。老板王强介绍:“我们还推出早餐稀饭免费等优惠来吸引顾客,在食材上精益求精,价格不变的情况下尝试做出更受消费者喜爱的新品,只有做出好味道,才能吸引新老客户。”

  乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂表示,大众化餐饮企业应该加强内功修炼,在消费模式、消费特点、性价比和营养健康、方便快捷等方面下功夫,关注特色餐饮、休闲餐饮、白领餐饮市场,从健康、营养、养生、菜品组合等方面深入研究。

  节约型消费引八方客

  现如今,餐饮品类多到令人眼花缭乱,消费者有了更多的选择。疫情不仅考验餐饮企业资金实力、人才水平,更考验其应对难关的能力,餐饮行业的盈利模式正在发生改变……

  位于友好商场南巷的金牌椒麻鸡开店5年来已有3家分店。11月23日,老板孙金花正忙着切千叶豆腐等辅材,“现在进入冬季,打包的比现买的还多,很多老顾客觉得味道不错会邮寄给内地的亲朋好友。”该店占地只有6平方米左右,最多可以容纳两人在操作间。孙金花说:“这也是最大限度节约成本,为了减少员工成本,全家总动员,我们有专门的加工车间,在这里主要负责配菜的加工和包装。”

  为了提升顾客体验,孙金花和隔壁餐厅合作,推出16元椒麻鸡拌面、双人套餐等可堂食的类别,“有时客户发出微信预订后,我们立即真空打包好并帮助客户去邮寄。这在一定程度上增加了客户黏性。”

  位于西北路的疆玉磨坊原麦现拉黄面餐厅的招牌便是一碗做到极致的黄面。为一碗好黄面,该店负责人徐伟严选食材,为保证地道奇台味儿,餐厅使用奇台江布拉克的小麦,奇台筋辣肉甜的四平头辣椒,以及奇台的纯天然葵花籽油。

  在细节上,徐伟也是想尽了办法,“我们根据3个月来顾客点餐及剩餐的数据分析,帮顾客搭配好经济实惠型套餐,如一人套餐、二人套餐或者四到六人套餐,保证吃饱吃好,还不浪费,同时我们也节约了成本。”徐伟说。

  位于天津路的浙味轩是一家以点菜为主的传统餐厅,为促进消费,浙味轩的客单价由原来的80元到100元,降至60元到70元左右。

  该餐厅负责人程军民介绍,本店还在不影响菜品质量的前提下,充分利用原材料,最大限度减少食材浪费。“我们致力于打造节约型餐饮企业,接下来,还会针对散客推出小份菜,为客人提供免费打包服务,用实际行动杜绝餐饮浪费。”他说。

  在附近工作的“白领”梁薇薇说:“这家的菜非常精致、美味,但是就餐人数少的话,想品尝多个菜品必然会造成浪费,商家的这种做法很符合当下,而且餐厅的严格管理也让用餐很安心。”

  “目前可能会有很长一段时间维持这个价格。”程军民说,“平价确实是一个刺激消费回暖、让消费者重拾消费热情的直接手段。”

  “我们既要保持餐厅的自身特点,也要让消费者满意而归。身段确实在放低,但菜品、服务和环境质量要求却丝毫没有打折。”程军民说。

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